導(dǎo)語：
一口吃不成大胖子，一口也吃不成癌癥。
小時(shí)候看《大長(zhǎng)今》，迷戀吃起來嘎達(dá)脆的韓式泡菜；長(zhǎng)大后感冒沒胃口時(shí)，家中總備著清粥咸菜增強(qiáng)食欲。
腌菜作為佐料佳品，在各式菜肴中都能找到它的身影。但“腌菜致癌”的說法不絕于耳，腌菜真的致癌嗎？肺癌患者還能吃腌菜嗎？
幕后黑手另有其人
腌菜是利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，增進(jìn)風(fēng)味的一類食物。腌菜本身不是致癌物，但蔬菜在生長(zhǎng)過程中會(huì)吸收大量的氮元素，在腌制時(shí)，其中的硝酸氮經(jīng)過還原形成亞硝酸鹽。
亞酸硝鹽是屬于2A類致癌物，即對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，但對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌證據(jù)充足。更重要的的，亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛岚罚黾踊及茁省?/p>
所以說，腌菜致癌并非在于蔬菜本身，幕后推手其實(shí)是亞硝酸鹽。
選對(duì)“成熟度”
既然腌菜能產(chǎn)生對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，那么肺癌患者真的一點(diǎn)腌菜都不能吃了嗎？
其實(shí)大可不必。腌菜制作過程中，亞硝酸鹽含量并非一成不變，它的含量有一個(gè)時(shí)間變化。
科學(xué)測(cè)定，腌菜在腌制第1~2天、20天以后亞硝酸鹽含量最低，甚至基本消失，符合安全食用水平；在腌制第3~8天亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰，第9天開始下降，20天后基本消失，一般21天后才可以放心食用。
腌菜時(shí)，并非越新鮮越好，只要選對(duì)腌菜的“成熟度”，避開亞硝酸鹽含量高值，肺癌患者還是可以選擇食用美味的腌菜的。
此外，并非所有的蔬菜都適合腌制。莖葉蔬菜中含有的氮元素量更多，腌制時(shí)往往產(chǎn)生更多亞硝酸鹽，所以我們腌菜時(shí)最好選擇根莖類蔬菜，例如蘿卜、芋頭、大蒜、生姜等。
“咸”出大問題
相比起亞硝酸鹽，我們可選擇腌制時(shí)間而降低風(fēng)險(xiǎn)外，腌菜更容易帶來的健康問題其實(shí)是“咸”。
腌菜在制作過程中，需要大量放鹽，導(dǎo)致這類食物鈉鹽含量超標(biāo)，增加腎臟負(fù)擔(dān)，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。每100g袋裝榨菜鈉含量在1300~1400毫克，稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過人體1天的總需要量。
俗話說，一口吃不成大胖子，一口也吃不出癌癥。小吃怡情，大吃上身，我們?cè)谑秤秒绮藭r(shí)一定要注意控制用量。
除此之外，食用腌菜時(shí)，建議用水沖洗后再烹飪，不僅能減少腌菜的咸度，還能讓亞硝酸鹽更易溶于水，降低風(fēng)險(xiǎn)。腌制時(shí)，選用乳酸菌、純醋酸可提高酸度，減少咸度，幫助胃口不好的肺癌患者增強(qiáng)食欲，保證攝入足夠的能量，順利完成抗癌治療。
哪些人不適合吃腌菜？
盡管我們已經(jīng)明白腌菜可以適量吃，但實(shí)際上還有一些人群不適合吃。
首先是高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病的患者，這類患者的飲食要求就是低鹽低鈉飲食，食用腌菜無疑會(huì)影響疾病。
其次是有胃癌、肝癌、食管癌等消化道惡性腫瘤的患者。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用腌菜是部分地區(qū)消化道惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素。因此，除了消化道惡性腫瘤患者不能吃腌菜，其直系家屬也應(yīng)該少吃或不吃腌菜。
第三，有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病者，腌菜會(huì)刺激胃酸分泌而加重病情，增加胃部負(fù)擔(dān)。
最后，老年人、孕婦和兒童也不宜過量食用腌菜，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)，影響營(yíng)養(yǎng)攝入。
腌菜的7條注意事項(xiàng)
1、選擇新鮮蔬菜進(jìn)行腌制；
2、選擇蘿卜、大蒜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；
3、腌制時(shí)加一點(diǎn)檸檬汁等酸性物質(zhì)，可抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生；
4、腌制時(shí)要將器皿高溫消毒滅菌，避免污染；
5、制作發(fā)酵類腌菜時(shí)，保證密封性，不要隨便打開；
6、食用腌菜時(shí)，注意適量，烹飪腌菜時(shí)減少鹽、味精、醬油等調(diào)味料；
7、購(gòu)買腌菜時(shí)，認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家的質(zhì)量安全QS標(biāo)識(shí)，不建議購(gòu)買散裝腌菜；
8、一旦發(fā)現(xiàn)腌菜出現(xiàn)霉變、異味時(shí)立刻扔掉。
總而言之，腌菜雖然酸辣可口，但其影響健康是不爭(zhēng)的事實(shí)，長(zhǎng)期食用會(huì)帶來致病風(fēng)險(xiǎn)，適量、適度食用為好。
