眾所周知，蛋白質(zhì)是維持生命不可缺少的物質(zhì)，機(jī)體生長(zhǎng)、組織修復(fù)、抵御疾病等等，蛋白質(zhì)都起到了重要作用[1]。對(duì)于腫瘤病人來說，蛋白質(zhì)的補(bǔ)充尤為重要，醫(yī)生也一定囑咐過要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白。 相信本文有些數(shù)據(jù)一定會(huì)讓你耳目一新。
優(yōu)質(zhì)蛋白的自我介紹
“大家好，我是優(yōu)質(zhì)蛋白，大家對(duì)我的名字一定有所耳聞。”
“蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子，當(dāng)食物蛋白滿足以下條件，才可以稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白：
條件一
蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸，種類齊全且數(shù)量合適;
必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸，通常來說有 “甲氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異氨酸、苯氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸”這8種必需氨基酸。
條件二
蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。
氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。比例的計(jì)算方式為，根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。
蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，就越容易被人體吸收利用。)[2]。
理論上，人造肉可以達(dá)到最合理的配比模式，而且健康安全。
食物蛋白優(yōu)質(zhì)與否，是怎么評(píng)出來的？
食物的種類千差萬別，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不完全相同。一般來說動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，這與動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成更接近于人體蛋白質(zhì)有關(guān)。優(yōu)質(zhì)蛋白主要包括動(dòng)物性食品中的瘦肉、奶、蛋、魚、蝦以及植物性食品中的大豆蛋白質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們是如何評(píng)價(jià)出不同食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的呢?目前，人們依據(jù)不同的應(yīng)用目的設(shè)計(jì)了多種評(píng)價(jià)指標(biāo)，但單獨(dú)使用任何一個(gè)指標(biāo)都會(huì)存在一定局限性。綜合說來，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的“量”和“質(zhì)”兩個(gè)方面來評(píng)價(jià)。
1、量的評(píng)價(jià)
考察食物中蛋白質(zhì)含量的多少。
蛋類含蛋白質(zhì)11% ~ 14%，奶類(牛奶一般含蛋白質(zhì)3% ~ 3.5%，肉類包括禽、畜和魚的肌肉，新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15% ~ 22%。
小麥比同樣質(zhì)量的雞蛋清(也就是蛋白)中蛋白質(zhì)含量更高，蛋黃中的蛋白質(zhì)比蛋清更高，意不意外?蛋白質(zhì)這個(gè)名字似乎值得商榷了?
其實(shí)是蛋清中的水分很多，所以含量顯得不那么高了，雞蛋還是很有營(yíng)養(yǎng)的。
2、質(zhì)的評(píng)價(jià)
考察食物蛋白中必需氨基酸的含量及模式以及機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化率、利用率[3]。
蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)被消化酶水解后的被吸收程度，消化率越高，對(duì)人體來說，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。消化率的評(píng)價(jià)指標(biāo)有兩個(gè)：
蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=(攝入氮 - 排出氮)/ 攝入氮 × 100
蛋白質(zhì)真消化率(%)= 攝入氮 -(排出氮 - 糞代謝氮)/ 攝入氮 × 100
注：表觀消化率比真實(shí)消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低，安全系數(shù)較高，而且測(cè)定方法簡(jiǎn)單，一般多選用。
蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，這是食物蛋白評(píng)價(jià)中常用的方法。常用指標(biāo)有3個(gè)。
生物價(jià)（BV）
能直接反映出機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)消化、吸收后的利用狀況。生物價(jià)越高，機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率越高，反之越差。
白菜的蛋白利用率不比牛肉差，意不意外?
氨基酸評(píng)分（AAS）
又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。
氨基酸評(píng)分(AAS)=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg/g)]/ [FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量 (mg/g)]
經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）
這種方法改善了氨基酸評(píng)分(AAS)沒有考慮食物蛋白質(zhì)消化率的小缺點(diǎn)。PDCAAS為1.表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。
大豆(黃豆)再次表現(xiàn)優(yōu)異，意不意外?
補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，腫瘤患者該這樣吃
1. 保證蛋白質(zhì)的攝入量
2018年3月份，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了《惡性腫瘤患者膳食指導(dǎo)》 (標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：WS/T559-2017)并開始實(shí)施。
在對(duì)惡性腫瘤患者蛋白質(zhì)的攝入上，《指導(dǎo)》建議：要適當(dāng)多攝入富含蛋白質(zhì)的食物，一般可按1kcal/(kg·d)～1.2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實(shí)際體重)給予，嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)消耗者可按1.2 kcal/(kg·d)～2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實(shí)際體重)給予。
對(duì)于動(dòng)物類優(yōu)質(zhì)蛋白——瘦肉、禽、魚、奶、蛋等，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指導(dǎo)2016》推薦每日攝入量：魚蝦類40g～75g，畜禽肉類40g～75g，蛋類40-50g。
對(duì)于植物類優(yōu)質(zhì)蛋白——豆類和豆制品，推薦每日攝入約50g等量大豆，其他豆制品按水分含量折算。
2. 提高蛋白質(zhì)的利用率
僅僅攝入足夠的蛋白質(zhì)還不夠，提高蛋白質(zhì)的利用率同樣重要，這就要說到蛋白質(zhì)的隱藏“技能”——蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：當(dāng)把兩種或多種食物蛋白混合食用，它們所含的氨基酸便有可能取長(zhǎng)補(bǔ)短，能夠提高蛋白質(zhì)利用率。
遵循三個(gè)原則，提高蛋白質(zhì)利用率：
食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好;
搭配的蛋白質(zhì)種類愈多愈好;
食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，如果食物攝人的時(shí)間間隔超過4小時(shí)，因氨基酸不能同時(shí)到達(dá)肝臟，此時(shí)的互補(bǔ)作用就不明顯了[4]。
參考文獻(xiàn)
[1] 辛冬梅. 淺談合理膳食對(duì)人體健康的重要性[J]. 中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng), 2015. 25(16).
[2] 中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心. 公共營(yíng)養(yǎng)師(基礎(chǔ)知識(shí)).北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007：69-77
[3] 王盼盼. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)[J]. 肉類研究, 2008(12):2.
[4] 吳圣楣.小兒家庭養(yǎng)育大全[M]：上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2000
